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30.03.2009

Bakterien für den Weingeschmack

Biotechnologie bei der Weinbereitung – passt das denn zusammen? Über 150 handelsübliche Hefesorten können heute den Gärverlauf und damit die Qualität von Wein beeinflussen. Enzympräparate optimieren verschiedene Schritte der Produktion. Dr. Jürgen Sigler vom Staatlichen Weinbau-Institut in Freiburg (WBI) untersucht, wie biologische Verfahren den Weingeschmack verbessern können. In den letzten Jahren beschäftigen sich er und seine Mitarbeiter auch mit Milchsäurebakterien, die den so genannten biologischen Säureabbau erledigen.

Keine Butter und kein Gesindel

„Wenn man die Milchsäuregärung nutzen will, muss man einige Dinge wissen“, sagt Dr. Jürgen Sigler, Leiter der Abteilung Önologie am Staatlichen Weinbau-Institut in Freiburg (WBI). Ein Winzer sollte seinen Jungwein zum Beispiel nicht zu früh mit Schwefeldioxid konservieren, denn dann tötet er die Feinhefe ab, die nach der Gärung und nach dem ersten Abstich noch immer im Jungwein schwimmt. Die Feinhefe macht aus einem oxidativen Milieu normalerweise ein reduktives. Solange sie im Jungwein ist, entsteht aus der Zitronensäure kein Diacetyl. Ein Kellermeister sollte also zum einen messen, wann keine Äpfelsäure mehr im Jungwein ist. Er sollte aber auch noch abwarten, bis die Zitronensäure vollständig abgebaut ist, erst dann darf er schwefeln.
Zu sehen sind fädige grüne Strukturen vor einem blauen durchlöcherten Hintergrund
Milchsäurebakterien der Art Oenococcus oeni im Elektronenmikroskop (© Wikipedia)

„Inzwischen verlassen sich die meisten Kellermeister nicht mehr auf den spontanen Säureabbau“, sagt Wolfgang Schupp, Kellermeister bei der Winzergenossenschaft Oberbergen am Kaiserstuhl bei Freiburg. „Wir setzen schon seit mehr als 30 Jahren den kontrollierten Säureabbau ein.“ Inzwischen bietet der Markt ein bis zwei Dutzend gezüchtete Milchsäurebakterienstämme an. Für ihren Einsatz sprechen zwei Vorteile. Die natürliche Bakterienflora des Weins entwickelt sich nur langsam, nach der Gärung dauert es etwa noch 30 Tage, bis genügend Milchsäurebakterien im Jungwein sind, so lange wollen viele Winzer nicht warten. „Außerdem ist in der natürlichen Kellerflora auch viel Gesindel dabei“, sagt Sigler. „Also auch unerwünschte Bakterienarten, die den Wein verderben können.“ Der Oberbergener Kellermeister Schupp setzt Milchsäurebakterien auch bei manchen Weißweinen ein, es kommt ganz darauf an, wie viel Säure der jeweilige Jahrgang hat. „Mit den modernen Untersuchungsgeräten kann man heute den Säureabbau ständig genau kontrollieren“, sagt er. „Die Weinqualität hat sich seit den 70ern durch den Einsatz biotechnologischer Verfahren enorm gesteigert.“

Kampf gegen den Schimmel

In ihren Versuchen testen die Mikrobiologen vom WBI beispielsweise, ob die neuen Präparate etwas taugen. Wie beeinflussen sie den Gärverlauf, welche Temperatur, welchen pH-Wert bevorzugen sie? Welcher Bakterienstamm ist für welche Traubensorte optimal? Und das Wichtigste: Wie schmeckt am Ende der Wein? In Zukunft könnten Milchsäurebakterien noch einen weiteren Vorteil bringen. Manche Sommer sind sehr verregnet, viele Trauben schimmeln. Die Schimmelpilze zerstören nicht nur wertvolle Biomasse, sondern produzieren zum Beispiel auch schwefelbindende Substanzen wie das Pyruvat. Die Winzer sind gezwungen, immer mehr nachzuliefern. Zu früh ist die erlaubte Grenze erreicht, und der ungenügend geschwefelte Wein verdirbt. „Wir haben in unseren Versuchen festgestellt, dass Milchsäurebakterien Pyruvat noch vor der Äpfelsäure und der Zitronensäure abbauen“, sagt Sigler. Der kurze Einsatz von Milchsäurebakterien könnte also Pyruvat entfernen, dadurch würden die Winzer nicht frühzeitig an die erlaubte Schwefelungsgrenze stoßen und könnten ihren Wein besser stabilisieren.
Zu sehen sind rundliche durchsichtige Bläschen vor einem grauen Hintergrund
Hefezellen im Lichtmikroskop (© Jürg Gafner, Wädenswil (CH))

Noch ist der Einsatz von Milchsäurebakterien nicht in jeder Kellerei üblich. Ganz anders der von Reinzuchthefen. Über 150 verschiedene gibt heutzutage der Markt her. Für jede Rebsorte ist eine andere optimal. „Unter den Hefen gibt es Ackergäule und Rennhengste“, sagt Sigler. Die ersteren brauchen nur wenige Nährstoffe, liefern dafür aber auch einen nur durchschnittlichen Geschmack. Die letzteren sind wahre Diven, doppelt so viel Stickstoff benötigen sie für die Gärung. Dafür sorgen sie aber auch für ein Bouquet aus raffinierten Aromen. Sigler und seine Mitarbeiter testen, welche Hefen für welche Rebsorten in Frage kommen und welche Rahmenbedingungen sie während des Gärprozesses benötigen. Die Winzer der Region informieren sich regelmäßig über die neuesten Produkte.

Am Ende zählt nur eins

Schließlich sind neben den Hefen seit mehreren Jahren auch verschiedene Enzympräparate auf dem Markt. Zum Beispiel Pektinasen, die Zellwände abbauen können. „Diese Enzyme benutzen wir in einigen Fällen, um die Farbe aus den Schalen der Trauben zu lösen“, sagt Schupp. In letzter Zeit tauchen auch optimierte Pektinasepräparate auf: „Die neuen Enzyme besitzen eine so genannte Glucosidase-Nebenaktivität“, sagt Sigler. „Das bedeutet, dass sie auch Zuckerbindungen spalten können.“ Das ist wichtig, weil viele Aroma- und Geschmackstoffe wie zum Beispiel Terpene in den Zellen der Weintraube an Zuckerstrukturen gebunden sind. Durch den Einsatz solcher Enzyme werden sie frei und verhelfen dem Wein zu seinem typischen Rebsortenbouquet.

Eines haben also die biotechnologischen Verfahren in der Weinherstellung gemeinsam: Sie bereichern den Weingeschmack. Und das ist am Ende das Entscheidende.

Weitere Informationen zum Beitrag:
Dr. Jürgen Sigler
Abteilungsleiter Önologie
Staatliches Weinbauinstitut Freiburg
Merzhauser Str. 119
D-79100 Freiburg im Breisgau
Tel.:+49 (0) 761 / 40165 - 36
Fax: +49 (0) 761 / 40165 - 70
E-Mail: juergen.sigler(at)wbi.bwl.de

Ein Beitrag von:
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mn - 30.03.2009
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