„Inzwischen verlassen sich die meisten Kellermeister nicht mehr auf den spontanen Säureabbau“, sagt Wolfgang Schupp, Kellermeister bei der Winzergenossenschaft Oberbergen am Kaiserstuhl bei Freiburg. „Wir setzen schon seit mehr als 30 Jahren den kontrollierten Säureabbau ein.“ Inzwischen bietet der Markt ein bis zwei Dutzend gezüchtete Milchsäurebakterienstämme an. Für ihren Einsatz sprechen zwei Vorteile. Die natürliche Bakterienflora des Weins entwickelt sich nur langsam, nach der Gärung dauert es etwa noch 30 Tage, bis genügend Milchsäurebakterien im Jungwein sind, so lange wollen viele Winzer nicht warten. „Außerdem ist in der natürlichen Kellerflora auch viel Gesindel dabei“, sagt Sigler. „Also auch unerwünschte Bakterienarten, die den Wein verderben können.“ Der Oberbergener Kellermeister Schupp setzt Milchsäurebakterien auch bei manchen Weißweinen ein, es kommt ganz darauf an, wie viel Säure der jeweilige Jahrgang hat. „Mit den modernen Untersuchungsgeräten kann man heute den Säureabbau ständig genau kontrollieren“, sagt er. „Die Weinqualität hat sich seit den 70ern durch den Einsatz biotechnologischer Verfahren enorm gesteigert.“

Noch ist der Einsatz von Milchsäurebakterien nicht in jeder Kellerei üblich. Ganz anders der von Reinzuchthefen. Über 150 verschiedene gibt heutzutage der Markt her. Für jede Rebsorte ist eine andere optimal. „Unter den Hefen gibt es Ackergäule und Rennhengste“, sagt Sigler. Die ersteren brauchen nur wenige Nährstoffe, liefern dafür aber auch einen nur durchschnittlichen Geschmack. Die letzteren sind wahre Diven, doppelt so viel Stickstoff benötigen sie für die Gärung. Dafür sorgen sie aber auch für ein Bouquet aus raffinierten Aromen. Sigler und seine Mitarbeiter testen, welche Hefen für welche Rebsorten in Frage kommen und welche Rahmenbedingungen sie während des Gärprozesses benötigen. Die Winzer der Region informieren sich regelmäßig über die neuesten Produkte.